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麻油雞飯傳統做法是拿黑麻油把老薑煸香。

但麻油不耐高溫,好的油,變質,對身體更加不好。

 

麻油還沒加熱前,屬於溫補,不會燥熱。

但是加熱,又加入老薑,麻油就容易上火。

麻油是好油,有85%的不飽和脂肪酸。

但不耐高溫,不適合拿來爆香,溫度過高,麻油變質,容易產生苦味。

 

於是,我嘗試著用另一種做法,來呈現這道古早味麻油雞米糕。

沒想到

用橄欖油來煸炒老薑,一樣有麻油雞的經典香氣!

原來,那股經典的麻油雞香味,重要靈魂是老薑!

 

起鍋前,再淋上一匙香噴噴的麻油~

享受這一碗經典而不燥熱的麻油雞飯。

麻油雞飯做法_043.jpg

麻油雞飯材料:(4人份)

白米300g

去骨雞腿排750g

水180+米酒60g

薑片33g

橄欖油20

黑麻油15

枸杞1大匙(可略)

 

麻油雞飯比例怎麼抓?
煮麻油雞飯,液體與白米飯的比例為0.8比1。

舉例來說,如果白米300公克,那米酒+水,總共240公克就可以。

如果用糯米來做,水分只需要60%,記得電鍋需要再多按一次。

 

前置作業

1.提早醃製雞肉,去骨雞腿排抹上一層薄薄的鹽巴,加上2大匙米酒。放在冰箱冷藏2小時以上,或是真空保鮮盒20分鐘。

麻油雞飯做法_003.jpg

真空保鮮盒可以加速醃製入味的時間,但是溫度依然要靠冰箱把關,所以真空後,也是要放冰箱冷藏醃製,比較安全喔。

 

2.白米洗淨,泡水30分鐘,建議放冰箱冷藏泡水。
 

麻油雞飯做法:

1.鍋中放入橄欖油,將老薑片煸出香氣,至薑片微微捲曲狀。

麻油雞飯做法_006.jpg

 

黑芝麻油不耐高溫,建議使用耐高溫的油來煸炒,黑芝麻油最後淋上,可以避免燥熱。

麻油雞飯做法_008.jpg

2.放入切塊的雞腿肉,入鍋雞皮朝下,等待雞皮呈現金黃色即可。

麻油雞飯做法_011.jpg

3.加入事先浸泡的白米,翻炒至表面裹上橄欖油。

麻油雞飯做法_014.jpg

4.加入米酒、水,我用朝日壓力鍋,白色壓力閥加壓2分鐘熄火即可。使用電鍋的朋友,外鍋1杯水,跳起來悶30分鐘。

麻油雞飯做法_020.jpg

5.開鍋後,加入麻油15cc、枸杞、鹽巴,麻油雞飯就完成囉。枸杞用飲用水泡開即可。

麻油雞飯做法_024.jpg

剛起鍋,米飯比較溼黏,建議將調味料攪拌均勻後,靜置20分鐘,米飯會更Q彈。

麻油雞飯做法_025.jpg

 

吸滿雞湯的米飯,帶有淡淡的麻油香氣。

用橄欖油做的麻油雞飯,好吃不燥熱。

麻油雞飯做法_031.jpg

<小技巧>

步驟2,記得用大火,讓表皮熟化,鎖住湯汁。

不能小火煎,雞肉會變得乾柴。


 

Q:麻油雞飯要用什麼米?

A:麻油雞飯可以用白米煮,不一定要用糯米喔。

考慮到方便性,直接用白米來做就超好吃,吃起來一樣黏黏糯糯,有點像粽子的感覺。


 

Q:麻油雞飯電鍋做法?

A:步驟3完成後,將食材移到電鍋中,外鍋一杯水。如果是煮糯米,第一次跳起來,電鍋外鍋再加一杯水,第二次跳起來就完成囉。

麻油雞飯做法_030.jpg

記得跟媽咪、阿罵,分享這個麻油雞做法,好吃不上火。

夏天經常吹冷氣、吃冰的,可以溫補一下。

 

不適合補的朋友,最後可以不加麻油。

再把老薑換成嫩薑,米酒換成水,更加溫和。

 

這個麻油雞飯,只比上次的海南雞多幾個步驟,簡單易上手。

 

 

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