麻油雞飯傳統做法是拿黑麻油把老薑煸香。
但麻油不耐高溫，好的油，變質，對身體更加不好。
麻油還沒加熱前，屬於溫補，不會燥熱。
但是加熱，又加入老薑，麻油就容易上火。
麻油是好油，有85%的不飽和脂肪酸。
但不耐高溫，不適合拿來爆香，溫度過高，麻油變質，容易產生苦味。
於是，我嘗試著用另一種做法，來呈現這道古早味麻油雞米糕。
沒想到
用橄欖油來煸炒老薑，一樣有麻油雞的經典香氣！
原來，那股經典的麻油雞香味，重要靈魂是老薑！
起鍋前，再淋上一匙香噴噴的麻油～
享受這一碗經典而不燥熱的麻油雞飯。
麻油雞飯材料：(4人份)
白米300g
去骨雞腿排750g
水180+米酒60g
薑片33g
橄欖油20ml
黑麻油15ml
枸杞1大匙(可略)
麻油雞飯比例怎麼抓?
煮麻油雞飯，液體與白米飯的比例為0.8比1。
舉例來說，如果白米300公克，那米酒+水，總共240公克就可以。
如果用糯米來做，水分只需要60%，記得電鍋需要再多按一次。
前置作業
1.提早醃製雞肉，去骨雞腿排抹上一層薄薄的鹽巴，加上2大匙米酒。放在冰箱冷藏2小時以上，或是真空保鮮盒20分鐘。
真空保鮮盒可以加速醃製入味的時間，但是溫度依然要靠冰箱把關，所以真空後，也是要放冰箱冷藏醃製，比較安全喔。
2.白米洗淨，泡水30分鐘，建議放冰箱冷藏泡水。
麻油雞飯做法：
1.鍋中放入橄欖油，將老薑片煸出香氣，至薑片微微捲曲狀。
黑芝麻油不耐高溫，建議使用耐高溫的油來煸炒，黑芝麻油最後淋上，可以避免燥熱。
2.放入切塊的雞腿肉，入鍋雞皮朝下，等待雞皮呈現金黃色即可。
3.加入事先浸泡的白米，翻炒至表面裹上橄欖油。
4.加入米酒、水，我用朝日壓力鍋，白色壓力閥加壓2分鐘熄火即可。使用電鍋的朋友，外鍋1杯水，跳起來悶30分鐘。
5.開鍋後，加入麻油15cc、枸杞、鹽巴，麻油雞飯就完成囉。枸杞用飲用水泡開即可。
剛起鍋，米飯比較溼黏，建議將調味料攪拌均勻後，靜置20分鐘，米飯會更Q彈。
吸滿雞湯的米飯，帶有淡淡的麻油香氣。
用橄欖油做的麻油雞飯，好吃不燥熱。
<小技巧>
步驟2，記得用大火，讓表皮熟化，鎖住湯汁。
不能小火煎，雞肉會變得乾柴。
Q:麻油雞飯要用什麼米?
A:麻油雞飯可以用白米煮，不一定要用糯米喔。
考慮到方便性，直接用白米來做就超好吃，吃起來一樣黏黏糯糯，有點像粽子的感覺。
Q:麻油雞飯電鍋做法?
A:步驟3完成後，將食材移到電鍋中，外鍋一杯水。如果是煮糯米，第一次跳起來，電鍋外鍋再加一杯水，第二次跳起來就完成囉。
記得跟媽咪、阿罵，分享這個麻油雞做法，好吃不上火。
夏天經常吹冷氣、吃冰的，可以溫補一下。
不適合補的朋友，最後可以不加麻油。
再把老薑換成嫩薑，米酒換成水，更加溫和。
這個麻油雞飯，只比上次的海南雞多幾個步驟，簡單易上手。
有跟著食譜做的朋友，歡迎來Khloe的食譜社團跟我分享。
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