原來爸爸愛吃的菠蘿麵包做法這麼簡單，材料也很單純。
脆皮菠蘿皮做法很簡單，這次還挑戰黑芝麻口味的菠蘿麵包。
使用黑糖牛奶麵糰做基底，菠蘿麵包多了一個黑糖香氣。
如果把脆皮菠蘿皮的比例拉高，有點像港式的菠蘿麵包。
不過，港式菠蘿包的皮是加小蘇打，台式菠蘿麵包是靠麵團膨脹自然產生的裂紋。
這個菠蘿皮比例是我很喜歡的配方，不會太甜，又有一點微甜的幸福感。
這次還挑戰了黑芝麻口味，不只是包了黑芝麻內餡，還有黑芝麻菠蘿皮。
切開後，盯著菠蘿麵包思考三秒，我的黑芝麻跑去哪裡了?
怎麼可能消失了?
原來黑芝麻跑到最上面，直接在菠蘿皮底下。
看來有內餡的菠蘿麵包，不適合這個整型方式。
以下是我整理了這次遇到的問題，以及可以改善的方法。
【下次可以改進的做法】
(1)如果要包餡料，菠蘿皮的整型方式，需要改用先將皮桿成圓片狀，再蓋上已包好餡料的麵糰上，如此，便不會擠壓到有餡料的麵團。
這次的黑芝麻內餡，切開後分布在麵包的上部。
有一顆在整形的時候，其實已經爆漿。
因為這次整形菠蘿皮的方式，是一邊旋轉，一邊將麵團擠壓排氣，所以已經包好黑芝麻內餡的麵團，在受到擠壓後，裡面的黑芝麻內餡到處跑，比較不好控制。
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(2)裡面有餡料，可以再多烤3分鐘，或是將溫度拉高。
這次烤箱溫度190度C，烘烤時間15分鐘，中下層。
對於原味菠蘿麵包，沒有內餡的，烤溫跟時間剛剛好。
(3)包菠蘿皮的時候會裂開，是因為菠蘿皮有拿到冷藏，所以奶油變硬，不好推開。
下次菠蘿皮可以直接放室溫，接著馬上切割麵團，馬上組裝。
如果一次份量較多，或是室溫太高，還是要先冷藏，避免奶油融化，提早回溫即可。
開始做之前，先來選選你喜歡的菠蘿麵包是哪一種?
想要菠蘿皮的厚度厚一點，還是薄一點。
【麵團與菠蘿皮的比例】
我這次的菠蘿皮用的是30g，黑糖牛奶麵糰是60g，出來的菠蘿皮會比較厚，像是港式的菠蘿包。
如果把麵團增加到80g，菠蘿皮20g，就會比較像是台式菠蘿麵包，上面的菠蘿皮比較薄一點。
大家可以依照喜好調整，2:1或是4:1這區間都可以。
胖鍋25團2024/03
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菠蘿麵包材料：(麵團部分)
高筋麵粉260克
黑糖35克
鮮奶165克
酵母2.5克
鹽2.5克
橄欖油20克
菠蘿皮材料：8顆
無鹽奶油60克
糖粉40克(已減糖20%)
全蛋24克
高筋麵粉123克
鹽1.3克
【製作當天的前置作業】
將奶油與雞蛋退冰至室溫。
菠蘿麵包做法：
1.除了奶油，將麵團材料用攪拌機混合均勻，加入奶油後，攪打至麵團光滑。
2.麵團收圓後，放入抹油的容器，進行一次發酵，約60分鐘。
黑糖牛奶麵糰做法，這一篇有詳細的步驟。
【餐包食譜】黑糖餐包，攪拌機直接法，麵團詳細記錄。
對於用攪拌機打麵團還不熟的朋友，可以參考。
等待過程來做菠蘿皮
3.室溫軟化的奶油，跟糖粉先混合均勻。
4.分三次加入室溫雞蛋，每次都要攪拌到吸收後，再進行下一次的添加。
<小技巧>雞蛋如果是冷藏的，容易造成油水分離。
5.加入麵粉，切拌至無粉狀態。
6.將菠蘿皮分割一份30g，滾圓，放冰箱冷藏或是室溫備用。
<小技巧>放入真空保鮮盒，抽真空，可以避免保鮮膜接觸食物。
7.組裝麵團與菠蘿皮，進行二次發酵60至90分鐘。
<小技巧>二次發酵的時候，溫度要低於26-28度，以免奶油融化，發酵時間60-90min。
<小技巧>發酵箱或是烤箱不須製造水氣，保持乾燥，菠蘿皮才能有漂亮的裂紋。
第一次做菠蘿麵包，看到成功的裂紋好開心。
入爐之前，可以選擇要不要刷一層蛋液。
上排的三個菠蘿麵包沒有刷蛋液，烤出來比較乾爽。
下排三個原味菠蘿麵包有刷蛋液，像是台式菠蘿麵包。
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7.烤箱溫度190度C，烘烤時間15分鐘，菠蘿麵包呈現金黃色就可以出爐囉。
出爐後要在網架上放涼
底部上色還不錯
剛好周末帶去野餐，朋友說好好吃。
【脆皮菠蘿皮的整型方式】兩種
(A)將麵團當內餡的包法
將菠蘿皮按壓成圓片，再將麵糰的底部跟菠蘿皮貼合，利用手掌將菠蘿皮形成一個碗狀，另一隻手一邊幫麵團排氣，一邊塞入菠蘿皮之中。
(B)先將菠蘿皮桿成圓片大小，再蓋上麵團。
Q：菠蘿皮需要刷蛋液嗎?
A：這次有三個菠蘿麵包沒有刷蛋液，烤出來比較乾爽，像是餅乾一樣的質地。有刷蛋液的話表皮會有一點亮亮的，比較像台式菠蘿麵包，但是有刷蛋液的，隔天比較容易發黏。
Q：菠蘿皮發黏正常嗎?
A：除了刷蛋液的影響，砂糖也容易造成隔天菠蘿麵包表皮黏黏的，建議菠蘿皮使用糖粉取代砂糖，可以避免隔天菠蘿皮發黏的現象。
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