原來爸爸愛吃的菠蘿麵包做法這麼簡單,材料也很單純。

脆皮菠蘿皮做法很簡單,這次還挑戰黑芝麻口味的菠蘿麵包

使用黑糖牛奶麵糰做基底,菠蘿麵包多了一個黑糖香氣。

菠蘿麵包食譜做法_P01.jpg

如果把脆皮菠蘿皮的比例拉高,有點像港式的菠蘿麵包。

不過,港式菠蘿包的皮是加小蘇打,台式菠蘿麵包是靠麵團膨脹自然產生的裂紋。

 

這個菠蘿皮比例是我很喜歡的配方,不會太甜,又有一點微甜的幸福感。

這次還挑戰了黑芝麻口味,不只是包了黑芝麻內餡,還有黑芝麻菠蘿皮

菠蘿麵包做法_071.jpg

切開後,盯著菠蘿麵包思考三秒,我的黑芝麻跑去哪裡了?

怎麼可能消失了?

 

原來黑芝麻跑到最上面,直接在菠蘿皮底下。

看來有內餡的菠蘿麵包,不適合這個整型方式。

以下是我整理了這次遇到的問題,以及可以改善的方法。

 

【下次可以改進的做法】

(1)如果要包餡料,菠蘿皮的整型方式,需要改用先將皮桿成圓片狀,再蓋上已包好餡料的麵糰上,如此,便不會擠壓到有餡料的麵團。

菠蘿麵包做法_073.jpg

這次的黑芝麻內餡,切開後分布在麵包的上部。

有一顆在整形的時候,其實已經爆漿。

因為這次整形菠蘿皮的方式,是一邊旋轉,一邊將麵團擠壓排氣,所以已經包好黑芝麻內餡的麵團,在受到擠壓後,裡面的黑芝麻內餡到處跑,比較不好控制。

Google
(2)裡面有餡料,可以再多烤3分鐘,或是將溫度拉高。

這次烤箱溫度190度C,烘烤時間15分鐘,中下層。

對於原味菠蘿麵包,沒有內餡的,烤溫跟時間剛剛好。


(3)包菠蘿皮的時候會裂開,是因為菠蘿皮有拿到冷藏,所以奶油變硬,不好推開。

下次菠蘿皮可以直接放室溫,接著馬上切割麵團,馬上組裝。

如果一次份量較多,或是室溫太高,還是要先冷藏,避免奶油融化,提早回溫即可。

菠蘿麵包做法_050.jpg

開始做之前,先來選選你喜歡的菠蘿麵包是哪一種?

想要菠蘿皮的厚度厚一點,還是薄一點。

 

【麵團與菠蘿皮的比例】

我這次的菠蘿皮用的是30g,黑糖牛奶麵糰是60g,出來的菠蘿皮會比較厚,像是港式的菠蘿包。

如果把麵團增加到80g,菠蘿皮20g,就會比較像是台式菠蘿麵包,上面的菠蘿皮比較薄一點。

大家可以依照喜好調整,2:1或是4:1這區間都可以。

 

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燕麥黑糖餐包_001.jpg

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菠蘿麵包材料:(麵團部分)

高筋麵粉260克

黑糖35克

鮮奶165克

酵母2.5克

鹽2.5克

橄欖油20克

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菠蘿皮材料:8顆

無鹽奶油60克

糖粉40克(已減糖20%)

全蛋24克

高筋麵粉123克

鹽1.3克

 

【製作當天的前置作業】

將奶油與雞蛋退冰至室溫。

 

菠蘿麵包做法:

1.除了奶油,將麵團材料用攪拌機混合均勻,加入奶油後,攪打至麵團光滑。

2.麵團收圓後,放入抹油的容器,進行一次發酵,約60分鐘。

 

黑糖牛奶麵糰做法,這一篇有詳細的步驟。
【餐包食譜】黑糖餐包,攪拌機直接法,麵團詳細記錄。

對於用攪拌機打麵團還不熟的朋友,可以參考。

 

等待過程來做菠蘿皮

 

3.室溫軟化的奶油,跟糖粉先混合均勻。

菠蘿麵包做法_026.jpg

4.分三次加入室溫雞蛋,每次都要攪拌到吸收後,再進行下一次的添加。

菠蘿麵包做法_029.jpg

<小技巧>雞蛋如果是冷藏的,容易造成油水分離。

 

5.加入麵粉,切拌至無粉狀態。

菠蘿麵包做法_035.jpg

菠蘿麵包做法_038.jpg

6.將菠蘿皮分割一份30g,滾圓,放冰箱冷藏或是室溫備用。

菠蘿麵包做法_040.jpg

<小技巧>放入真空保鮮盒,抽真空,可以避免保鮮膜接觸食物。

菠蘿麵包做法_042.jpg

7.組裝麵團與菠蘿皮,進行二次發酵60至90分鐘。

菠蘿麵包做法_046.jpg

<小技巧>二次發酵的時候,溫度要低於26-28度,以免奶油融化,發酵時間60-90min。

菠蘿麵包做法_053.jpg

<小技巧>發酵箱或是烤箱不須製造水氣,保持乾燥,菠蘿皮才能有漂亮的裂紋。

菠蘿麵包做法_054.jpg
第一次做菠蘿麵包,看到成功的裂紋好開心。
入爐之前,可以選擇要不要刷一層蛋液。

上排的三個菠蘿麵包沒有刷蛋液,烤出來比較乾爽。

下排三個原味菠蘿麵包有刷蛋液,像是台式菠蘿麵包。
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7.烤箱溫度190度C,烘烤時間15分鐘,菠蘿麵包呈現金黃色就可以出爐囉。

菠蘿麵包做法_057.jpg

出爐後要在網架上放涼

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特別做了爸爸最愛的菠蘿麵包,隔空表達一下愛意。

菠蘿麵包做法_077.jpg

底部上色還不錯

菠蘿麵包做法_075.jpg

剛好周末帶去野餐,朋友說好好吃。

菠蘿麵包做法_087.jpg

【脆皮菠蘿皮的整型方式】兩種

(A)將麵團當內餡的包法

將菠蘿皮按壓成圓片,再將麵糰的底部跟菠蘿皮貼合,利用手掌將菠蘿皮形成一個碗狀,另一隻手一邊幫麵團排氣,一邊塞入菠蘿皮之中。

菠蘿麵包做法_048.jpg

菠蘿麵包做法_051.jpg

(B)先將菠蘿皮桿成圓片大小,再蓋上麵團。

菠蘿麵包做法_052.jpg
 

Q:菠蘿皮需要刷蛋液嗎?

A:這次有三個菠蘿麵包沒有刷蛋液,烤出來比較乾爽,像是餅乾一樣的質地。有刷蛋液的話表皮會有一點亮亮的,比較像台式菠蘿麵包,但是有刷蛋液的,隔天比較容易發黏。

菠蘿麵包做法_085.jpg

Q:菠蘿皮發黏正常嗎?

A:除了刷蛋液的影響,砂糖也容易造成隔天菠蘿麵包表皮黏黏的,建議菠蘿皮使用糖粉取代砂糖,可以避免隔天菠蘿皮發黏的現象。

 

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