最近買到品質不錯的草莓,決定拿一些來做草莓大福。
自己做草莓大福可以調整甜度,這個食譜的低糖大福皮冰過也不會硬,隔天一樣軟Q。
草莓大福有兩種包法,新的草莓大福包法更簡單,賣相也更吸引人。
剛好西雅圖櫻花開了,一邊賞櫻,一邊吃著草莓大福,太浪漫了。
草莓大福材料:
糯米粉 100克
玉米粉 20克
糖 30克(低糖配方)
鹽 1克
90度熱水168ml
橄欖油3ml
草莓6顆
紅豆餡200g
熟的玉米粉20g(手粉)
大福皮一份50克,可以做六個草莓大福。
紅豆餡材料:
紅豆 100克
砂糖 30克(低糖配方)
水200ml
鹽巴1克
草莓事先洗淨,擦乾,去除蒂頭,冷藏備用,真空保鮮盒可以放7天。
草莓大福的皮怎麼做,這個大福皮冰過也不會變硬,很適合拿來包在麵包裡面。
開始動手做草莓大福前,先了解幾個小重點。
為什麼糯米粉要加90度熱水?
因為糯米粉不像麵粉有筋性,所以混合後,容易沉澱,事先用熱水將糯米粉糊化,可以避免沉澱,事先糊化也可以讓糯米粉更好蒸熟。
大福皮與內餡的比例,搭配草莓大福兩種包法。
包法1,草莓在內,大福皮50克,內餡總重50克(草莓25+紅豆餡25)。
包法2,草莓外露,紅豆餡40+大福皮40。
Q:草莓大福皮跟餡料的比例?
A:餡料與皮的黃金比例是重量一比一,草莓與紅豆泥也是1:1。如果草莓是包在紅豆泥裡面,餡料就是草莓+紅豆泥的總重量,會等於外皮需要的克數,例如紅豆泥25g、草莓25g、外皮50g。如果草莓大福是外露的包法,紅豆泥可以提高到40g,而外皮需要降低為40g。
草莓大福作法:
1.紅豆用壓力鍋煮軟後,加入砂糖,將顆粒壓成泥,炒至水分收乾,紅豆餡就做好了。
想要紅豆內餡更細緻的話,可以用果汁機先將紅豆打成泥,再放回鍋中炒成紅豆餡,最後還可以過篩一次,會更加細緻。
2.自製手粉,玉米粉放入烤箱100度10分鐘。
3.將熱水分批加入糯米粉中,製作大福的皮,記得用熱水來攪拌,才能充分糊化。
4.將糯米漿倒入抹了油的容器,放入電鍋蒸,外鍋1杯水,或中火蒸15-20分鐘,時間依照份量需調整。
也可以蒸大概10分鐘後,拿出來攪拌一下再蒸5分鐘。
5.等待時間,先來製作大福的內餡,取紅豆泥25g包入一顆草莓,完成的紅豆草莓餡可以放冰箱冷藏備用。
確保紅豆泥已經放涼,再來包草莓,比較不容易壞掉。
草莓尖端朝下,包紅豆餡,包外皮都是尖端朝下。
紅豆泥分成一球一球,壓成扁平狀,再將草莓包入,慢慢推動紅豆泥,讓草莓被包覆,最後草莓底部可以露出,方便判斷大福的上下方向。
6.取出皮,加一點橄欖油,搗大福皮約3分鐘,類似搗麻糬,外皮會更有彈性,將大福皮分成一份50g,放涼備用。
搗麻糬可以用擀麵棍沾水,防止沾黏。
完成的大福皮延伸性很好,可以拉伸得長長的且非常Q彈。
7.將大福皮裹上一層薄薄的熟玉米粉,壓成圓片狀,包紅豆餡,收成一個圓球狀。
可以用塑膠手套比較不容易沾黏,將糯米糰捏成薄片,放入紅豆草莓內餡,慢慢推動大福的皮,大福皮的延展性很高,黏性也很好,最後捏在一起就可以漂亮收口。
8.最後,大福外皮滾上一圈熟的玉米粉,把多餘的粉拍掉,就完成草莓大福。
包法1,草莓在內,整顆有100克重,拿起來沉甸甸的。切開才能看到美美的草莓。
包法2,草莓外露,底下是單純的紅豆餡+大福皮,包成紅豆大福,再用剪刀剪開上方三分之一個缺口。
再放上草莓就完成。
Q:將水倒入糯米粉容易結塊,如何減少結塊發生?
A:糯米粉分批加水,不易結塊。
做大福的皮、麻糬等等,需要將糯米粉跟水攪拌均勻的食譜都適用。
一次倒入所有的水,糯米粉會有小結塊,需要花時間慢慢攪散。
可以先加入少量的水,先形成糯米糰,再分三次把剩下的水加入,每一次加入水,需先攪拌均勻。
Q:大福皮隔天不變硬秘訣?
A:提高水的分量,可以讓大福的皮更軟,冷藏隔天也不會變硬。
糖分也是保濕的關鍵,添加水麥芽可以提高保濕。沒有水麥芽的朋友,按照這篇食譜的大福皮比例,提高水的份量,加上燙糯米粉漿的步驟,也可以讓麻糬冷藏隔天依然軟Q不硬。
烘友QA
Q:怎麼知道大福皮有沒有蒸熟?
A:檢查中心是否熟透,糯米糰變半透明就是熟了。
還沒熟的話,會有白色的糯米漿,再放進電鍋蒸個5-10分鐘,再來檢查一次。盡量用平盤,受熱面積大,越快蒸熟。
Q:如何在盤子上灑上均勻的手粉?
A:可以利用過篩手法,就可以讓手粉均勻撒在盤子上囉。
Q:如何自製大福手粉?
A:玉米粉或太白粉烤箱100度10分鐘,或是糯米粉烤箱150度8分鐘。商業大福會用玉米粉。
事後討論
第一次做紅豆泥可能不夠乾,所以大福整形起來不夠圓,紅豆泥也容易移位,最後剖面圖草莓會歪掉。
熟糯米粉怎麼做?
中小火炒5分鐘,微微發黃就可以。或是將糯米粉放進烤箱150度8分鐘。
有跟著Khloe食譜做的朋友,歡迎來Khloe的食譜社團跟我分享你的草莓大福。
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